Questo blog è nato dalla lettura di un libro sulla fitoalimurgia scritto da Fabio Morreale che ringrazio per aver condiviso la passione di una vita e pazienza contadina, raccogliendo come ha fatto le piante e le informazioni in esso contenute, frutto di pura e autentica ricerca, quella che piace a me. Ringrazio la mia amica e collega Asia che me lo ha regalato. E poi si è evoluto insieme ai preziosi consigli di mia madre, e di Mariangela, le mie amiche guerriere, il tutto tra l’indimenticabile marzo e giugno del 2020.
I petali dei fiori eduli erano già usati dai Romani per preparazioni gastronomiche. I fiori sono molto delicati e richiedono delicatezza sia nella manualità che nel pensiero. I fiori eduli selvatici vanno raccolti al mattino dopo l’ora della rugiada che li nutre, e vanno liberati dal polline scuotendoli piano piano. Io li conservo interi in frigo fin quando non devo utilizzarli rimuovendo i petali dalla corolla all’ultimo momento. Dal punto di vista nutrizionale contengono pochissimi grassi e tante sostanze nutritive come minerali, proteine e vitamine (A, C, P). Alcuni come le viole, i crisantemi e i garofani hanno parecchio potassio per esempio. Il loro colore deriva dai flavonoidi e carotenoidi che sono riconosciuti ottimi antiossidanti.
I fiori hanno anche un collegamento astrale con il Sole, la Luna, Marte, Mercurio, Giove, Venere, Saturno. Non a caso scegliamo un colore anziché un altro o abbiamo un sapore preferito e uno che non ci piace. Un pò come le api. I fiori infatti ci dicono da dove veniamo e dove andiamo nel nostro cammino magico e c’è un FIORE per ognuno di noi, basta ascoltare i messaggi di Madre Natura.
LE NOSTRE RICETTE
1. Pasta col nero di seppia e fiori di borragine
La ricetta del sugo al nero di seppia ha tante versioni. I miei ingredienti di base sono la passata di pomodoro, il soffritto di cipolla bianca o scalogno a cui unisco i pezzettini di seppia tagliata, dalla quale ho rimosso il sacchetto di inchiostro che aggiungerò alla salsa pronta, rompendolo una volta aggiunto, con una leggera pressione. Olio di oliva e sale.
La decorazione che ho scelto con il fiore di borragine è per l’effetto ottico dato dal colore viola dei suoi petali e il nero del suo becco che si abbina a quello lucente del sugo, nonché per la sua dolcezza.
Vi raccomando di scegliere la grandezza giusta degli spaghetti, n.5.
2. Risotto con gambero rosso di Riposto, cosche di cipolletta, semi di papavero e il fiore di malva
Lavare i gamberi e sgusciarli facendo attenzione a rimuovere il filamento interno scuro.
Le cosche della cipolletta sono le lunghe foglie esterne al “bulbo”, che basta lavare bene e tagliare a pezzetti.
I semi di papavero per dare colore e croccantezza.
Il fiore di malva perché aggiunge delicatezza al piatto bilanciando le possibili asperità tra gli ingredienti.
Seguire il proprio metodo di preparazione del risotto con un brodo vegetale. Aggiungo tutti gli ingredienti insieme per amalgamarli al riso e solo alla fine i semi di papavero e i fiori di malva.
3. Rollè di cosche e ortica con fiori di cardella
Sbollentare leggermente le cosche tagliate a pezzetti.
Sbattere 6 uova (per una teglia regolare 34x24cm) con un po’ di sale.
Aggiungere le cosche sbollentate, le foglie di ortica crude e i fiori di cardella.
Mescolare bene.
Versare nella teglia nella quale era stata disposta la carta forno.
Dopo circa 20 minuti di cottura, senza che il composto diventi troppo duro, rimuovere dal forno. Disporre al di sopra uno strato di affettato e formaggio a piacere, volendo si possono usare anche vari ingredienti vegani – tofu a fette, verdure – e aiutandosi con la carta forno arrotolare lentamente ma fittamente. Chiudere la carta forno come una caramella e lasciare riposare almeno 3 ore.
Tagliare a fette e servire decorando il piatto con gli stessi fiori, che rispettano l’acidulo degli altri ingredienti.
4. Pesto di fiori e foglie di nasturzio
Raccolti fiori e foglie si lavano e asciugano. Quindi si uniscono ai pinoli, al pecorino stagionato grattugiato, un pizzico di sale e abbondante olio EVO e con l’aiuto di un mixer si frullano fin quando si ottiene un pesto omogeneo. Si può usare per condire bruschette o pasta.
Decorare il piatto con un fiore come sempre che si può’ mangiare anche crudo per i food lover più estremi.
Il nasturzio è più acidulo rispetto a quello che ci aspettiamo dal più popolare pesto di basilico, ma altrettanto delizioso, anzi, dal carattere più intenso come a volte sanno essere i siciliani.
5. Frittelle con i petali di fior d’oro in pastella
Il fior d’oro è la comune margherita o crisantemo. I suoi petali sono invitanti e perfetti per questa antica ricetta di frittelle.
Lavare bene i fiori e staccarne i petali che lasceremo riposare nel rum per almeno un’ora. Nel contempo prepariamo la pastella unendo prima 3 tuorli con 100 gr di zucchero di canna, quindi a poco a poco aggiungendo 200 gr di farina di farro integrale alternandola con 1/4 di litro di latte anche d’avena – che sono la mia farina e latte preferito. Alla fine aggiungere gli albumi montati a neve e lasciare riposare per 40 minuti. Passato il tempo di riposo dei petali nel rum, unirli al composto. Friggere a frittelle in olio (io preferisco di semi) ben caldo. Far dorare da entrambi i lati e servire tiepide.
6. Fiori di carota selvatica fritti in pastella
I fiori di carota selvatica sono sicuramente più eduli del fittone. I fiori di questo tubero si riconoscono perché al centro dell’ombrello composito bianco hanno un fiore nero sterile che li distingue da altre varietà.
Una volta privati bene del gambo, di cui si lasciano solo un paio di centimetri per aiutare la presa una volta fritti, immergerli in una pastella che potrete preparare a piacere. Io scelgo sempre la versione semplice, che mi ha insegnato Annalisa, e pertanto la mia è solo fatta di acqua e farina mescolati e agitati fin quando non si ottiene un composto della giusta densità. Lascio riposare la pastella in frigo almeno un paio d’ore perché si addensi bene. Quindi ci tuffo i fiori e quando l’olio di semi raggiunge una buona temperatura li friggo fino a doratura. Servire caldi e se si gradisce con qualche goccia di succo di limone.
7. Macco fritto decorato con il fiore di cicerchia
Come mi dice sempre la mia amica Elvira: “il cibo una volta essendo più un nutrimento che un piacere luculliano” veniva non solo riciclato ma anche preparato per essere trasportabile dagli operai nei campi, e così sono nate tante varianti asciutte e perchè no fritte per il packed lunch. Il macco è una minestra di fave liberate dal baccello e dalla loro buccia verde esterna, e finocchietto, lasciati a cucinare a fuoco lento finchè non si sfaldano diventando crema. Si mangia caldo con i crouton, e con quello che avanza, la parte più buona. Mia nonna ci cucinava gli spaghetti sminuzzati, ottenendo una seconda minestra. La stessa veniva lasciata raffreddare per tutta la notte in una teglia con una altezza di 3 centimetri e l’indomani tagliata a cubetti di circa 3×3 (cm) e fritta in olio bollente. Era buona sempre anche a colazione!
8. Tagliatelle di farina di grano duro siciliano con i fiori di zucchina, le zucchine fritte, la menta e la ricotta salata.
Una ricetta che onora l’imbattibile tradizione italiana per la pasta fatta in casa, una tradizione che fan sentire italiane, abbattendo i confini e i muri, di tutte le case e culture culinarie del mondo.
Alla pasta una volta pronta uniamo le zucchine tagliate a rondelle e fritte, insieme a qualche fogliolina di menta e mantechiamo tutto insieme con i fiori crudi tagliati sottili, la menta cruda e una manciata di ricotta salata grattugiata a julienne, per un paio di minuti, insieme a un olio EVO siciliano sempre a crudo.
A chi piace suggerisco di aggiungere alla padella che frigge uno spicchio d’aglio.
9. Sambuco o robinia in tartare di tonno rosso
Il piccolissimo fiore di sambuco o della robinia è caratterizzato da una dolcezza che si abbina perfettamente a quella del tonno del Mediterraneo crudo, rigorosamente abbattuto prima di essere assemblato a tartare, insieme a un po’ di pepe rosa e nero e sale e olio, e fantasia. Lasciare riposare la tartare almeno un’ora prima di servire.
10. Calendula, malva, melissa e menta per un infuso, che ci sta, d’eccezione.
Posizionate i fiori interi in un luogo riparato e ombreggiato e dopo un paio di giorni i petali cominciano a seccare e staccarsi spontaneamente. Intanto che aspettiamo, conosciamo i nostri fiori:
La Calendula – Calendula officinalis, il cui nome deriva dal latino Calendae che i Romani usavano per indicare il primo giorno del mese. La pianta infatti fiorisce una volta al mese e dura tutta l’estate. Svolge un’efficace azione rinforzante per il sistema immunitario ed è un vero toccasana per mal di testa e disturbi del sonno. Aiuta a depurare il sangue con le sue proprietà antisettiche e antivirali, e inoltre è un ottimo cicatrizzante e antinfiammatorio.
Solo a scopo visivo, per il suo colore molto vicino a quello dello zafferano, veniva utilizzata in cucina per colorare i piatti al posto della spezia più rara e costosa.
La malva, Malva sylvestris – dal greco malakos che significa molle per le sue capacità emollienti a carico delle mucillagini in essa presenti. Nell’antichità veniva suggerita per calmare i bollenti spiriti. Contiene flavonoidi, vitamine, antociani, tannini. È un ottimo antinfiammatorio dei bronchi, dello stomaco e della gola.
La melissa – Melissa officinalis – Originaria dell’Eurasia. Il nome greco significa “amica delle api”, perché grazie al suo profumo di limone, che si attiva soprattutto quando si sfregano le foglie, attirava le operaie per produrre il miele sacro per i Greci, che prima di partire per una spedizione lo offrivano insieme al latte e al vino agli Dei perché li proteggessero. In molte civiltà antiche la Melissa era il nome che indicava donne sagge e virtuose e le Sacerdotesse venivano chiamate “Melisse” perché nei riti d’iniziazione si lavavano col miele mani e bocca, quale auspicio di purificazione d’azioni e parole. Durante il Medioevo la melissa conobbe fama d’erba medicinale. Il suo olio essenziale era utilizzato dagli Arabi ed era adatto a rinforzare cuore e cervello. L’acqua di melissa” delle Carmelitane francesi divenne un liquore molto rinomato per la sua efficacia contro dolori fisici e nervosi. Ancora oggi tisane e infusi di melissa sono apprezzati per il loro effetto calmante.
La Menta era una ninfa, chiamata Mintha, che Proserpina per gelosia tramutò in erba. Ha funzione di analgesico, antisettico, digestivo, tonico, ed eupeptico. Il suo profumo accresce la forza psico-fisica e la volontà, favorendo un atteggiamento di ottimismo. Nell’antichità veniva adoperata molto per i rituali di guarigione e purificazione.
È un porta fortuna nel commercio.
E quindi una volta essiccati e pronti, mettere direttamente nella tazza o in una teiera i petali e versarvi sopra l’acqua calda, coprire e lasciare in infusione per almeno 10 minuti. Filtrare con un colino e bere la tisana ancora calda.
Per maggiori informazioni e dettagli sulle preparazioni non esitate a contattarmi. Grazie per il vostro tempo, l’ingrediente e il maestro più’ importante della vita.